Nieuws

Wist je het al? Gist maakt het verschil in bier


Gist speelt een belangrijke rol in de kunst van het brouwen van bier. Het zet de in het wort opgeloste moutsuiker om in kooldioxide en alcohol. Er worden verschillende gisten gebruikt. U bepaalt het fermentatieproces. Er worden grofweg drie soorten gist onderscheiden: gist van hoge gisting, gist van lage gisting en spontane gisting.

Gisten van hoge gisting hebben temperaturen van 15 tot 20 graden nodig om de moutsuiker om te zetten in alcohol. Tijdens het fermentatieproces komt de gist naar de oppervlakte. Daar vormt het aangrenzende kolonies en kan het worden afgeroomd. Zolang er geen technische koelprocessen waren, werden er bijna overal in Duitsland bieren gemaakt van hoge gisten.

Ondergistende gist heeft temperaturen nodig tussen 4 en 9 graden en zakt na fermentatie naar de bodem van de ketel. Het fermentatieproces duurt aanzienlijk langer dan bij bier van hoge gisting. Bieren van lage gisting kunnen bijzonder lang genieten.

Bieren van hoge gisting zijn onder meer Kölsch, Alt en Weißbier. Tegenwoordig is ongeveer 85 procent van alle Duitse bieren van lage gisting - inclusief pils, export of zelfs bockbier.

Spontaan gegiste bieren spelen een relatief ondergeschikte rol op de markt. Ze bevatten geen gist. In plaats daarvan stimuleren gistsporen in de lucht het fermentatieproces in het open vat. De eerste brouwers gebruikten deze klassieke methode toen ze gist nog niet kenden. De bekendste spontane bieren zijn Kriek, Geuze, Lambiek of Jopenbier.

Totdat Carl von Linde de koeler uitvond in de jaren 1870, kon bier van ondergisting alleen in de winter worden gebrouwen. In regio's met strenge vorst - in Beieren en Württemberg - hakten de brouwerijen in januari ijs uit het water en gebruikten het om de gistingstanks in diepe kelders of grotten te koelen. De voorraden van de lange winters hielden aan tot het volgende koude seizoen. Terwijl in deze regio's al in de 16e eeuw voornamelijk met ondergistend brouwen werd begonnen, ontwikkelden de Rijnlanders met hun milde klimaat bijzonder geavanceerde technieken van hoge gisting. Eva Neumann, hulp

Auteur en broninformatie

Video: ERSA Smart Specialisation (Oktober 2020).