Hittebestendige chocolade is eerder wasachtig en niet lekker

Hittebestendige chocolade is eerder wasachtig en niet lekker

Onderzoeksobject chocolade: De problemen van hittebestendige chocolade
Of het nu druivennoten, aardbeienyoghurt of gewone volle melk zijn - zoete chocolade kan geen nee zeggen tegen chocolade. Desalniettemin klagen de fabrikanten over een aanzienlijke omzetdaling in de zomer. De stijgende temperaturen zijn de schuld, omdat chocolade ze niet kan weerstaan. De zomerse hitte verandert ze in een bruine pap die niemand meer wil eten. De fabrikanten doen daarom al jaren onderzoek naar een hittebestendige chocoladevariant. Tot dusver waren de resultaten echter niet overtuigend. Want als chocolade niet in de zon smelt, smelt het ook niet in je mond.

Fabrikanten experimenteren met chocolade met een hoger smeltpunt
Bij stijgende temperaturen daalt de verkoop van de chocoladefabrikanten. Omdat in de hitte de goederen vaak smelten op weg van de supermarkt naar huis. De ervaring heeft geleerd dat de chocoladeverkoop alleen bij temperaturen onder de 15 graden weer aanzienlijk stijgt.

Tot die tijd hebben veel fabrikanten gekozen voor speciale "zomervariëteiten" met minder chocolade en meer vulling die goed smaken als ze gekoeld zijn. Maar zelfs deze chocoladevarianten kunnen de lage zomerverkoop niet goedmaken. De zoetwarenindustrie werkt al jaren aan de oplossing voor dit probleem - met matig succes.

Een hittebestendige chocolade zou de droom zijn van alle fabrikanten. Dit kan ook worden geëxporteerd naar de groeiende markten in Azië en Afrika. Maar de zogenaamde "tropische chocolade" is tot nu toe niet erg lekker geweest. "Het onderwerp is een langlopend onderwerp voor de industrie", legt voedselonderzoeker Wolfgang Danzl uit, die chocoladeproductieprocessen bestudeert aan het Fraunhofer Instituut voor Process Engineering in Freising bij München, in een interview met het persbureau "dpa".

Tropical Chocolate ”met minder smaak
Onderzoek naar 'tropische chocolade' is al decennia aan de gang, maar er is nog geen doorbraak. Alleen het smeltpunt van de chocolade, dat meestal rond de 36 graden ligt, kan worden verhoogd door vetten met een hoger smeltpunt. Helaas gaat dit ten koste van de smaak, want wanneer chocolade niet meer smelt in de hitte, smelt het niet in de mond. Het moet worden gekauwd en heeft weinig te maken met de gebruikelijke 'chocolade-ervaring'. 'Dit leidt tot een wasachtig mondgevoel', zegt Danzl.

In Brazilië is een hittebestendige chocolade op de markt gebracht, maar ook de smaak is niet erg overtuigend. "Tranig", aldus het oordeel van de onderzoeker. 'Het genot neemt af.'

Hittebestendige chocolade voor China
Een product dat bestand is tegen hoge temperaturen kan de doorbraak zijn in de chocoladeproductie. Want terwijl de chocoladeconsumptie in Duitsland al jaren stagneert op negen tot tien kilo per persoon per jaar, neemt de vraag in het Verre Oosten toe. "De groei komt uitsluitend uit de export", vertelde een woordvoerster van de bond van de Duitse zoetwarenindustrie aan het persbureau. De honger naar chocolade neemt wereldwijd gestaag toe.

Gezien de toenemende welvaart van de bevolking is China vooral interessant voor Duitse chocoladefabrikanten. In zeer warme regio's met continue koelketens naar de winkel, boeken retailers al goede verkopen, zoals de Zwabische fabrikant Ritter Sport meldt. In landen als India veroorzaakt het gebrek aan infrastructuur echter nog steeds problemen. 'Natuurlijk wil niemand goederen kopen die uit elkaar lopen', zei een woordvoerder van het bedrijf tegen het persbureau. Het Fraunhofer Instituut ontvangt daarom regelmatig vragen van bedrijven naar meer hittebestendige verpakkingen voor chocolade.

Geen witte vlekken meer op de chocolade
Het team van Danzl had minstens één succes met de "Fettreif". De witte vlekken op de chocolade, waarvan het oppervlak vaak bedekt is, worden "dik rijp" genoemd. Ze worden veroorzaakt door langdurige opslag en worden door de klant vaak aangezien voor schimmel, ook al zijn ze ondenkbaar. De onderzoekers ontdekten dat veranderingen in het productieproces witte vlekken kunnen voorkomen. (ag)

Auteur en broninformatie



Video: Shock-O-Latier - Tempereren van chocolade